देवताओं की भूमि ‘देवभूमि‘ के रूप में लोकप्रिय, हिमाचल प्रदेश में धार्मिक स्थानों, साहसिक खेलों, ट्रैकिंग मार्गों, मंत्रमुग्ध कर देने वाले दृश्यों सहित कई चीजें हैं जो दुनिया भर से पर्यटकों को मंत्रमुग्ध कर देती हैं।
यह विभिन्न अवसरों पर परोसे जाने वाले भोजन की अद्भुत विविधता के लिए भी उतना ही प्रसिद्ध है। जी हाँ आज का हमारा यह लेख हिमाचली धाम के बारे में है, जिसको पढ़ने भर से आपके मुंह में पानी आ जाएगा। चलिए शुरू करते हैं।
धाम एक मध्याह्न पारंपरिक दावत है जिसे हिमाचल प्रदेश में विवाह, पारिवारिक कार्यक्रमों और धार्मिक आयोजनों जैसे समारोहों के दौरान तैयार और परोसा जाता है।
धाम में लगभग 7-9 व्यंजन शामिल हैं जैसे राजमा मदराह, सेपू बड़ी मदराह, मटर पनीर मदराह, छोले मदराह, तेलिया उड़द दाल, कड़ी, खट्टा, चावल, मीठे चावल आदि। खाना पकाने के लिए उपयोग किये जाने वाले बर्तन पीतल के बने होते हैं।
यदि हिमाचली धाम की बात करें तो यह सब लगभग 1300 साल पहले शुरू हुआ था जब हिमाचल प्रदेश के तत्कालीन राजा, जयस्तंभ, कश्मीरी वाज़वान से इतने प्रभावित हुए कि उन्होंने अपने रसोइयों को घर पर भी इसी तरह की दावत तैयार करने का आदेश दिया और इस प्रकार हिमाचल प्रदेश में इस नये प्रकार के व्यंजन का जन्म हुआ।
धाम को ब्राह्मणों के एक विशेष समुदाय द्वारा पकाया जाता है जिसे “बोटिस” कहा जाता है। सभी “बोटी” जनेऊ (पवित्र धागा), परना और मेज़बान द्वारा दिए गए अन्य पारंपरिक कपड़े पहनते हैं। किसी को भी जूते या चप्पल पहनने की अनुमति नहीं होती। मुखिया “बोटी” अपनी टीम के बाकी सदस्यों का मार्गदर्शन करते हैं। चूँकि उनके पास अधिकतम अनुभव है।
खाना रसोलु नामक जगह पर पकाया जाता है। यह एक अस्थायी रसोईघर है जो आमतौर पर मुख्य घर के बाहर बनाया जाता है जिसमें मुख्य खंभे के रूप में बांस की छड़ें और छत के रूप में स्टील की चादरें होती हैं।
धाम बनाने के लिए चौड़े आधार (जैसे घड़े के आकार) वाले विशेष पीतल के बर्तनों का उपयोग किया जाता है जिन्हें ‘चारोती‘ या ‘बटलोई‘ (टोकनी) के नाम से जाना जाता है। अधिकतर, गाँव/कस्बे के हर घर में ऐसे बर्तन होते हैं, और इन्हें धाम से एक दिन पहले हर घर से एकत्र किया जाता है। ये बर्तन ऊष्मा के संवाहक होते हैं और अपने मोटे आधार और संकीर्ण उद्घाटन के कारण भोजन को लंबे समय तक गर्म रखते हैं।
इन बर्तनों में लकड़ी की आग पर धीमी गति से खाना पकाया जाता है और आज भी प्रेशर कुकर का उपयोग नहीं किया जाता है। लकड़ी पर धीरे-धीरे खाना पकाने से व्यंजनों का अनोखा स्वाद सामने आता है।
भोजन को या तो सरसों के तेल या घी में पकाया जाता है और कभी भी दोबारा गर्म नहीं किया जाता है, केवल आवश्यकतानुसार चावल पकाया जाता है।
तो चलिए अब बात करते है हिमाचल में बनने वाले व्यंजनों की जिन्हें आपको एक बार जरूर चखना चाहिए:
चना मदरा हिमाचल प्रदेश के सबसे प्रसिद्ध और पारंपरिक व्यंजनों में से एक है जो इस राज्य की खाद्य संस्कृति का प्रतिनिधित्व करता है। इसमें चने (सफ़ेद चना) होते हैं जिन्हें रात भर भिगोया जाता है। इसे तेल में पकाया जाता है और जीरा, दालचीनी, लौंग, धनिया पाउडर और हल्दी पाउडर जैसे विभिन्न मसालों के साथ पकाया जाता है और इसे एक तीखा व्यंजन बनाया जाता है। इसका स्वाद चावल और चपाती दोनों के साथ और “बाबरू” नामक एक अन्य व्यंजन के साथ सबसे अच्छा लगता है। इसे विभिन्न समारोहों जैसे निराई-गुड़ाई और उत्सवों के दौरान मेहमानों को परोसा जाता है।
मदरा के बाद ‘तेलिया माह‘ परोसा जाता है, जिसे मुख्य रूप से सरसों के तेल में पकाया जाता है। दाल को एक विशेष उपचार दिया जाता है जिसे ‘धूनी‘ कहा जाता है, जिसमें जलते कोयले के टुकड़े पर सरसों का तेल डाला जाता है, और फिर इसे दाल में डुबोया जाता है। दाल को कुछ देर के लिए टाइट ढक्कन से ढक दिया जाता है ताकि उसमें धूनी का फ्लेवर आ जाए।
तेलिया माह के साथ ‘खट्टा‘ (खट्टा कद्दू, खट्टा चना) परोसा जाता है, जिसे अमचूर और भुने हुए अखरोट का पाउडर डालकर बनाया जाता है। ऐसा कहा जाता है कि शुद्ध घी में बना खट्टा मदरा की चर्बी को दूर करने में मदद करता है।
इसके बाद राजमा, मटर पनीर, छाछ और पकोड़े के साथ पकाई गई कढ़ी आती है। परोसा जाने वाला अगला व्यंजन ‘सेपू वडी‘ है। पकवान में छोटे सफेद दाल के पकौड़े होते हैं, जिन्हें पानी में उबाला जाता है और फिर सरसों के तेल में तला जाता है, फिर पालक की ग्रेवी में पकाया जाता है। इसके अलावा चना दाल, ओहरी मुंगी दाल और मिश्री भी परोसी जाती है।
अंत में, ‘मीठे चावल‘ को मीठे व्यंजन (बेदाना मीठा व्यंजन) के रूप में परोसा जाता है जो देसी घी, चीनी और केसर में तैयार किया जाता है। पकवान का स्वाद बढ़ाने के लिए मीठे चावल में कुछ सूखे मेवे भी मिलाये जाते हैं।
यह परंपरा है कि खाना खत्म करने के बाद सभी को एक साथ उठकर हाथ धोना होता है, ताकि खाने वाले हर व्यक्ति को सम्मान दिया जा सके।
